طرح و ساخت پرسا

​ چكيده روش هاي پخت غذا
روش هاي پخت غذا: به طور كلي روش هاي پخت غذا به دسته پخت با حرارت خشك، پخت با حرارت مرطوب، پخت تركيبي تقسيم ‏بندي مي ‏شوند.

هريك از اين روش ها از گرما براي تاثير گزاري بر روي غذاها به شيوه اي متفاوت استفاده مي كنند.

تمام اصول و تكنيك هاي پخت و پز از كباب كردن تا بخار پز كردن را مي توان در يكي از اين سه روش دسته بندي كرد.

دانستن و تسلط بر روي انواع مختلف روش هاي آشپزي براي تبديل شدن به يك سر آشپز حرفه اي امري ضروري است.

اين دانش به شما اين امكان را مي دهد كه با انواع مواد و تجهيزات آشپزخانه كار كنيد و به نتايج مطلوب و ثابتي در حرفه ي آشپزي خود برسيد.

مقدمه روش هاي پخت غذا
رشته ي آشپزي ، رشته اي آميخته از علم و هنر است كه از گرما براي آماده كردن غذا براي مصرف استفاده ميشود.

مواد اوليه ، تكنيك ها ، ابزار آلات و تجهيزات متنوع  و تخصصي زيادي در اين رشته وجود دارد كه با استفاده از آنها ميتوان به نتايج شگرفي در دنياي آشپزي دست يافت.

گسترش صنعت كشاورزي ، بازرگاني ، تجارت و حمل و نقل و... باعث ورود مواد اوليه ي جديد به صنعت آشپزي داشته اند. اختراعات و فناوري هاي جديد ، براي مثال : اختراع سفال براي نگهداري و جوشاندن آب ، فنون پخت و پز را گسترش دادند (شكل 1).

با توجه به اينكه مواد مختلف در پخت و پز و روش هاي مختلف آشپزي واكنش هاي متفاوت از خود نشان مي دهند؛ در اين مقاله به اهميت ساختار مواد و روش هاي مختلف مي پردازيم. همچنين مردم مختلف با توجه به شرايط آب و هوايي و موقعيت جغرافيايي ، سلايق متفاوت و منحصر به فرد خود را دارند كه ميتوانند ذايقه غذايي خود را از انواع سبك هاي پخت غذا انتخاب كنند.

روش هاي بسيار زيادي براي پخت و پز وجود دارد كه بيشتر آنها از دوران باستان شناخته شده است كه عبارتند از:

Broiiling
Grilling
Roasting
Baking
Sauteing
Poaching
Simmering
Boiling
Steaming
Braising
Stewing
روش هاي مختلف ، از سطوح متفاوتي از حرارت و رطوبت استفاده مي كنند و در زمان پخت متفاوت هستند.

روشي كه براي پخت غذا استفاده مي شود تا حد زيادي بر نتيجه ي نهايي تاثير مي گذارد. به دليل اينكه  برخي از غذا ها براي برخي از روش ها مناسب تر هستند.

​

شكل1: هنر آشپزي

پخت با حرارت خشك
پخت و پز با حرارت خشك، بدون وجود رطوبت، آب گوشت يا آب كار مي كند. در عوض، براي انتقال گرما به مواد به گردش هواي گرم يا تماس با چربي متكي است.  از دماي 300 درجه يا بيشتر براي قهوه اي شدن استفاده مي شود، واكنشي كه در آن آمينو اسيد و قندهاي موجود در مواد قهوه اي مي شوند و عطر و طعم مشخصي ايجاد مي كنند. رايحه هاي منحصر به فرد نان برشته يا گوشت سرخ شده هر دو نمونه اي از پخت و پز با حرارت خشك هستند.

Broiling

كباب كردن با انتقال حرارت بسيار بالا به غذا عمل مي كند، كه معمولاً از يك تشعشع حرارتي واقع در بالاي غذا اعمال مي شود و در لحظه يك سمت غذا در معرض مستقيم قرار مي گيرد. عمل قهوه اي شدن در اين روش بسيار سريع اتفاق مي افتد به نحوي كه آب و طعم غذا را در داخل خود حفظ مي كند و ظاهري ترد به جا مي گذارد. از آنجايي كه اين روش پخت سريع است، استفاده از تايمر يا بررسي پخت و پز امري ضروري است تا غذاها نسوزند يا بيش از حد پخته نشوند. در آشپزخانه هاي تجاري، از اجاق هاي تخصصي استفاده مي شود (شكل 2).

​

شكل2: برويل كردن

بهترين غذاها براي برويل كردن:
گوشت‌ ها: كباب كردن بر روي قطعات نازك‌ تر گوشت مانند استيك، تكه‌ هاي گوشت خوك يا نان‌ هاي همبرگر بهتر عمل مي‌ كند.  قطر قطعات بسيار مهم است زيرا حرارت خشك به سرعت رطوبت را تبخير كرده و گوشت را خشك مي كند.

طيور: از كتلت مرغ يا بوقلمون، نصف سينه و پاها در مرغ براي نتايج خوش طعم استفاده كنيد.

ماهي: ماهي ضخيم و محكم مانند سالمون را انتخاب كنيد كه بتواند گرماي زياد را تحمل كند و به راحتي خشك نشود.

ميوه ها و سبزيجات: كباب كردن را حتي مي توان روي ميوه ها و سبزيجات استفاده كرد. هلو يا گريپ فروت براي اين روش بهتر جواب مي دهند و مي توان از آن براي گارنيش كنار غذاها استفاده كرد.

Grilling

گريل كردن بسيار شبيه كباب كردن است، زيرا از گرماي تابشي براي پخت سريع غذاها استفاده مي كند. معمولاً تجهيزات گريل داراي يك صفحه ي شياردار  با منبع حرارتي هستند كه در زير غذا قرار دارد. براي طبخ غذاها  در اين روش بايد هر دو طرف روي صفحه ي گريل قرار بگيرد و اين علامت گريل حس مطلوبي هنگام سرو غذا به ميهمانان مي دهد (شكل 3).

​

شكل3: گريل كردن

بهترين غذاها براي گريل كردن :
برگر: گوشت همبرگر آسياب شده مرطوب است و روي يك گريل داغ خيلي خوب پخته مي شود. حرارت زياد بيرون طعم ذغالي لذيذي را فراهم مي كند.

گوشت ها: حرارت خشك ناشي از كباب كردن به سرعت رطوبت گوشت را از بين مي برد، بنابراين بهتر است ابتدا برش هاي لطيف را انتخاب كنيد. Porterhouses، T-bonesو يا استيك هاي نواري داراي محتواي چربي هستند مي توانند استيك هاي آبدار تري را توليد كنند.

مرغ: برش هاي مرغ بدون استخوان بهترين غذا به روش گريل هستند زيرا به طور يكنواخت تر كباب مي شوند.

ماهي: سالمون، ماهي تن و استيك اره ماهي به اندازه كافي براي گريل محكم هستند و به سرعت خشك نمي شوند. اين امكان وجود دارد كه ماهي را قبل از قرار دادن روي صفحه گريل در فويل بپيچيد تا از ريزش آن جلوگيري شود و آب و طعم آن حفظ شود

Roasting

عمل رستينگ در فر با حرارت غير مستقيم انجام مي شود. در اين روش هر دو سمت غذا بايد حرارت ببيند و پخته شود.

در اين روش پخت آهسته تر انجام ميشود و طعم گوشت و سبزيجات را تا حدودي از بين مي برد. رستينگ را مي توان براي برش هاي لطيف تر در دماي بسيار پايين بين 200 درجه تا 350 درجه فارنهايت تنظيم نمود ، و براي برش هاي سخت تر با دماي بالاتر تا 450 درجه فارنهايت  انجام داد (شكل 4).

​

شكل4: گريل كردن

گوشت ها: رستينگ برش هاي بزرگ گوشت را به آرامي و يكنواخت مي پزد. دنده اصلي، فيله گوساله، ران يا شانه خوك و گوشت خوك همگي براي طبخ بهتر است از سبك رستينگ استفاده شود.

مرغ: مرغ ها يا بوقلمون هاي كامل را مي توان در يك ماهيتابه يا روي يك فر گوشت گردان قرار داده و براي چند ساعت پخته شود تا محصولي مرطوب و خوش طعم به دست آيد.

ميوه ها و سبزيجات: رست كردن يك راه عالي براي نشان دادن بهترين كيفيت در ميوه ها و سبزيجات است. انگور، گيلاس و گوجه فرنگي را مي توان براي تشديد طعم آنها رست كرد. كدو تنبل، كدو حلوايي، بادمجان و گل كلم نيز از جمله سبزيجات مناسب براي رست كردن مي باشند.

Baking

بيكينگ و رستينگ تقريبا مثل هم هستند و در هر دو از حرارت غير مستقيم براي احاطه كردن غذاها و پختن از همه طرف استفاده مي كنند. اصطلاح بيگينگ هنگام پختن گوشت يا سبزيجات و پخت در هنگام تهيه نان، رول و كيك استفاده مي شود. از نظر فني، اين روش‌ هاي پخت يكسان هستند، اما بيكينگ معمولاً در دماي پايين تري نسبت به رستينگ انجام مي‌ شود (شكل 5).

بهترين غذاها براي بيكينگ:

محصولات پخته شده: پخت خمير كه خمير مرطوب را به محصول نهايي با بافت سفت تبديل مي كند. نان، شيريني و كيك همگي از روش بيكينگ تهيه مي شوند.

پيتزا: وقتي پيتزاها در فر داغ پخته مي شوند، خمير سفت مي شود، پوسته اي تشكيل مي شود و پنير روي خمير كاملا آب مي شود.

​

شكل5: بيكينگ

Sauteing

تفت دادن روي يك شعله در يك تابه ي گرم و كم عمق انجام مي شود و از مقدار كمي روغن يا چربي براي پوشاندن مواد غذايي استفاده مي شود تا يكنواخت قهوه اي شوند. اين روش غذاها را خيلي سريع مي پزد، بنابراين بهتر است غذا را   پرتاب كردن يا برگرداندن حركت نگه داريد. (Saute يك كلمه فرانسوي است) كه به "پرش" ترجمه مي شود. براي دستيابي به نتايج عالي با تفت دادن، قبل از افزودن هر موادي، از داغ بودن ماهيتابه روغني مطمئن شويد، ظرف را با مواد زياد پر نكنيد و مرتب هم بزنيد يا پرتاب كنيد كه مواد به كف ماهيتابه نچسبد (شكل 6).

بهترين غذاها براي تفت دادن:
گوشت ها: تفت دادن باعث پخت سريع مي شوند، بنابراين گوشت هاي لطيف براي اين كار مناسب تر هستند. از گوشت چرخ كرده، فيله يا مداليون در ماهي تابه استفاده كنيد. برش هاي كوچك و يكنواخت گوشت به طور يكنواخت قهوه اي مي شوند.

مرغ: سينه ها، نوارها يا كتلت هاي بدون استخوان را مي توان تفت داد تا طعم دار شوند.

سبزيجات: كدو سبز، كدو حلوايي و سبزيجات برگ دار را مي توان در روغن زيتون يا كره تفت داد. هويج، كرفس و پياز را نيز مي‌ توان تفت داد و اغلب پايه‌ اي خوش طعم براي غذاهاي ديگر مي‌ سازد.

​

شكل6: تفت دادن

پخت با حرارت مرطوب
همانطور كه از نام آن مشخص است، پخت و پز با حرارت مرطوب به وجود مايع يا بخار براي پختن غذاها نياز دارد. از اين روش مي توان براي درست كردن غذاهاي سالم و بدون چربي يا روغن استفاده كرد. همچنين يك راه عالي براي نرم كردن الياف سخت در برش هاي خاص گوشت، مانند بريسكت استفاده كرد. هنگام پختن سبزيجات فيبري و حبوبات، حرارت مرطوب، غذا را تا زماني كه به لطافت كامل برسد نرم مي كند. برخلاف روش هاي پخت حرارت خشك، پخت با حرارت مرطوب پوسته قهوه اي ايجاد نمي كند.

Poaching

پوچ روشي ملايم براي پخت و پز است كه در آن غذاها در مايع داغ بين 140 تا 180 درجه فارنهايت غوطه ور مي شوند. حرارت كم به ويژه براي مواد نازك تر خوب عمل مي كند و رطوبت و طعم بدون نياز به چربي يا روغن حفظ مي شود (شكل 7).

بهترين غذاها براي پوچد كردن :

تخم مرغ: پوچد كردن يك روش معمول براي پختن تخم مرغ است كه منجر به  تشكيل سفيده ي نرم و لطيف تخم مرغ و زرده خامه اي مي شود. نيازي به وجود روغن نيست، بنابراين بيشتر از سرخ كردن در تابه براي سلامتي مفيد مي باشد.

طيور: از آب گوشت، شراب يا مواد معطر مي توان براي مايع پوچد استفاده كرد كه به سينه مرغ بدون استخوان و بدون پوست طعم ملايمي مي بخشد. مرغي كه از اين روش به عمل مي آيد مرغ  لطيفي است كه مي توان آن را مكعب، برش يا خرد كرد و به سالاد، پاستا يا ساندويچ اضافه كرد.

​

شكل7: پوچد كردن

ماهي: پوچد راهي عالي براي حفظ بافت ظريف ماهي هاي سبك مانند تيلاپيا، ماهي كاد و كف پا است. آبگوشت مخصوصي به نام كورت بويلون براي طعم دادن به ماهي در هنگام طبخ استفاده مي شود.

ميوه: از مايع شيرين شده براي پختن ميوه هايي مانند گلابي يا سيب براي يك دسر بي نظير مي توان استفاده كرد. طعم ميوه عميق تر شده و بافت نرم و لطيف مي شود. از مايع باقي مانده مي توان براي تهيه شربت طعم دار براي سرو با ميوه استفاده كرد.

Simmering

سيمرينگ يا به اصطلاح دم كردن نيز روشي ملايم براي پختن غذاها است، اما از دماي بالاتري نسبت به پوچد كردن استفاده مي شود كه معمولاً بين 180 تا 205 درجه فارنهايت است. اين محدوده دمايي زير نقطه جوش قرار دارد و حباب هاي ريزي توليد مي كند. براي اينكه از اين روش استفاده كنيم ابتدا بايد آب را به نقطه جوش برسانيم و سپس دما را كم كنيم (شكل 8).

بهترين غذاها براي دم كردن:
برنج: دم كردن برنج پخته بافتي سبك و پف دار توليد مي كند. استفاده از آب جوش يا خيلي داغ باعث چسبندگي و خشك شدن برنج مي شود پس دماي مناسب آب براي پخت برنج بسيار اهميت دارد.

​

شكل8: دم كردن

گوشت‌ ها: بهتر است برش‌ هاي سفت‌ تري از گوشت را انتخاب كنيد چون در حين جوشيدن چربي و كلاژن آزاد مي‌ كند، مانند دنده.

سوپ : از آنجايي كه جوشاندن چربي و پروتئين گوشت را آزاد مي كند، آبگوشت خوش طعمي توليد مي كند (استاك ) كه مي تواند در سوپ يا خورشت استفاده شود.

سبزيجات: سبزيجات ريشه اي سفت مانند سيب زميني و هويج با دم كشيدن ملايم به بافت عالي پخته مي شوند.

غلات: غلات مانند كينوا، جو يا ارزن را مي توان تا زماني كه به بافت خوراكي نرمي برسند، بجوشانيد.

حبوبات: لوبيا ها و حبوبات خشك شده را مي جوشانند تا بافتي نرم و خوراكي به دست آورند. برخي از انواع لوبيا، مانند عدس، به سرعت پخته مي شوند، در حالي كه برخي ديگر به چند ساعت دم كشيدن ملايم نياز دارند تا كاملا پخته شوند.

​

شكل9: جوشاندن

Boiling

اين روش پخت شامل غوطه ور كردن غذا در آب است كه تا نقطه جوش 212 درجه فارنهايت گرم شده است. آب در حال جوش حباب هاي بزرگي توليد مي كند كه غذاها را در حين پختن در حركت نگه مي دارد. عبارت جوش آهسته به اين معني است كه آب به تازگي شروع به توليد حباب هاي بزرگ و آهسته كرده است اما هنوز به نقطه ي جوش نرسيده است. يك جوش كامل در نقطه جوش اتفاق مي افتد و منجر به حباب هايي با حركت سريع و چرخان مي شود. بخار نيز با جوشيدن از آب خارج مي شود (شكل 9).

بهترين غذاها براي جوشاندن:
پاستا: پاستا ممكن است به عنوان يكي از رايج ترين غذاهاي آب پز به ذهن خطور كند. آب داغ ماكاروني را به سرعت مي پزد و بايد تا قبل از تجزيه نشاسته آبكش  شود و از ايجاد بافت نرم جلوگيري كند.

تخم‌ مرغ: جوشاندن تخم‌ مرغ‌ ها همراه با پوسته‌ شان باعث توليد تخم‌ مرغ‌ هاي عسلي يا سفت مي‌ شود. بافت زرده بسته به زمان پخت مي تواند از سفت تا خامه اي متغير باشد.

​

شكل10: بخارپز كردن

سبزيجات: سبزيجات ريشه اي سفت مانند سيب زميني و هويج سريعتر در آب جوش پخته مي شوند، اما توصيه مي شود نرمي آنها را با چنگال تست كنيد تا بيش از حد پخته نشوند.

Steaming

در بخارپز كردن، آب به طور...

براي خواندن ادامه مطلب كليك كنيد

​